Do mushrooms need to be cooked? Do you have to wash them?

Faut-il cuire les champignons ? Faut-il les laver?

Faut-il cuire les champignons ? Faut-il les laver?

Oui ! À l'exception de quelques espèces, il est préférable de cuire et de laver les champignons, surtout s’ils sont sauvages.

D’abord, et cette remarque ne concerne pas que les champignons, la cuisson facilite la digestion. La chitine est un constituant essentiel de la paroi cellulaire des champignons. Elle compose aussi la carapace des crustacée et des insectes à laquelle elle confère la rigidité. De concert avec la pression de turgescence, elle permet même à certains champignons, comme la psalliote des trottoirs, de briser le bitume. Cependant, peu de mammifères possèdent la chitinase, enzyme qui décompose la chitine. Une cuisson de 10 à 15 minutes à 100°C suffit à briser la paroi des cellules des champignons comestibles. L’ajout de beurre ou d’huile et de sel augmenteront les saveurs.

Comme les légumes qui sortent de terre, les champignons sont naturellement exposés à des microorganismes, souvent inodores et incolores, responsables de toxi-infections alimentaires. La cuisson aura pour effet de détruire ces microorganismes.

Pour se débarrasser des feuilles et de la terre et contrairement à une certaine croyance, il est indiqué de laver les champignons avant leur cuisson, puis de les essorer. Il va de soi néanmoins qu’il ne faut pas les tremper avant de les entreposer au frigo, au risque d’accélérer leur détérioration.

Finalement, certains champignons sauvages comme la morille possèdent une toxine hémolytique qui s’attaque à nos globules rouges. Cette toxine est détruite par la chaleur ou le séchage. Attention ! Les toxines de tous les champignons ne sont pas éliminées de cette façon : le poison mortel de l’amanite vireuse, par exemple, reste virulent et il est important de savoir la reconnaître.

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