Veal sweetbreads and white truffle

Ris de veau et truffe blanche

Ris de veau et truffe blanche

  • Préparation : 2 h
  • Cuisson : 20 min
  • Portions : 4

    Ingrédients
  • 500 g ris de veau 
  • 1.5 l bouillon
  • 250 ml vin blanc
  • 100 g farine
  • 2 c.à.soupe beurre
  • 2 c.à.soupe huile d’olive 
  • 150 ml de crème fraîche
  • 75 g parmesans râpés
  • 1 petite échalote grise hachée
  • 50 ml crème 35%
  • 1 c. à café d'huile de truffe blanche
  • 30 g de truffe fraîche ou en conserve (optionnel)
  • Sel et poivre

Préparation

Au réfrigérateur, laisser dégorger les ris de veau dans de l'eau salée pendant 2 heures.

Dans un chaudron, réchauffer le reste du bouillon et le vin blanc. Ajouter les ris de veau et mijoter à feux doux 45 min.

Retirer les ris de veau de l'eau et laisser tempérer. Enlever l'excès de membranes et de nerfs.

Couper en tranches d'un centimètre d'épaisseur. Éponger avant de saupoudrer uniformément d'un mélange de poivre, sel et farine.

Un peu avant la fin de la cuisson des ris de veau, dans un poêlon, cuire l'échalote dans 1 c. à soupe de beurre. Déglacer avec 100 ml de bouillon. Ajouter les crèmes. Laisser mijoter à feux doux pendant environ 5 minutes.

Ajouter le parmesan râpé, l'huile de truffe et bien mélanger. Assaisonner au goût. Garder au chaud.

Réchauffer un poêlon avec un mélange de beurre et d'huile. Rôtir les ris de veau 4 minutes chaque côté.

Dresser l'assiette avec les ris de veau dans, ajouter de fines tranches de truffe et napper de sauce de parmesan.

Si désirer, garnir de chip de parmesan et de feuille de basilic.

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