ISBN : 9782812319006
Auteur : René Redzepi et David Zilber
Éditeur : Artisan
Année de parution : 2018
Pages : 456
Couverture rigide
Dix années de travail avec René Redzepi sont synthétisées dans ce guide consacré à la fermentation culinaire, qui a été décerné meilleur livre de recettes du New York Times de l'automne 2018.
Dans «Le guide de la fermentation du Noma, tout commence par le goût», René Redzepi, chef et copropriétaire du Noma, et David Zilber, chef dirigeant son célèbre laboratoire de fermentation, partagent des techniques inédites ayant servi à créer le vaste garde-manger de ferments du restaurant.
La fermentation est un des fondements derrière les profils de saveurs extraordinaires du Noma, classé meilleur restaurant du monde à quatre reprises.
Chaque plat comprend une forme de fermentation, qu’il s’agisse d’un vinaigre éclatant, d’un miso savoureux, d’une goutte de garum électrisante ou de la douce intensité de l’ail noir. La fermentation, plus qu'une technique, c'est un véritable booster de saveurs.
Savoir-faire unique sublimé par René Redzepi, génie de la gastronomie culinaire, personnalité médiatique et influente.
Techniques et recettes s’adressant aux chefs comme aux amateurs.
Plus de 100 recettes rédigées avec précision et testées méticuleusement, avec étapes richement illustrées.
Aussi pratique qu’esthétique avec un graphisme contemporain épuré.
