Le monde des champignons ne se limite pas à ceux qui sont aisément visibles à l’œil nu : il comprend d’innombrables organismes microscopiques qui, de concert avec des bactéries, travaillent pour notre mieux être. Ce sont des ferments que vous pouvez vous-mêmes vous procurer, cultiver et mettre à l’œuvre.

La fermentation est une réaction biochimique par laquelle des micro-organismes libèrent de l’énergie à partir de sucres présents dans les aliments. Les agents de cette réaction sont des bactéries et des champignons, levures et moisissures. Dans la nature, ces microorganismes forment souvent la microflore sur les légumes et les fruits eux-mêmes. Certains composent aussi notre propre flore intestinale : ils contribuent à dégrader les aliments dans notre système digestif comme ils le font dans l'environnement.

La fermentation était déjà pratiquée par nos lointains ancêtres, il y a plus de 10 000 ans, pour conserver la nourriture et lui conférer des propriétés appréciées. Au fil du temps, à partir de variétés originelles, des souches ont été sélectionnées pour améliorer cet apport. Ainsi «domestiquées» et transmises de génération en génération, les souches aujourd’hui utilisées n’ont parfois plus d’équivalent en nature. Il s’agit d’organismes génétiquement sélectionnés pour notre bénéfice.

Les bienfaits de la fermentation sont nombreux.

D’abord, en région tempérée, elle prolonge la conservation : avec le salage et le séchage, elle a été le moyen de conservation privilégié pendant des millénaires.

Au plan nutritif, l'ingestion d'aliments fermentés reconstitue la flore intestinale utile à la digestion : ce résultat est d’autant plus valorisé aujourd’hui qu’on tient l’industrie agro-alimentaire et les normes de salubrité modernes pour responsables d’un appauvrissement de celle-ci, voire, d’après certains, responsables de la multiplication des cas d’intolérance alimentaire.

La fermentation augmente la concentration des molécules que l’industrie doit ajouter à ses produits transformés pour en restituer la valeur nutritive : vitamines, protéines, minéraux, acides aminés, ...

En acidifiant les aliments, elle nous rend d'ailleurs les minéraux plus assimilables.

De plus, certains ferments évincent de notre système digestif certains micro-organismes pathogènes (Salmonella, E. coli, Listeria, Clostridium, …).

Enfin, des sous-produits comme l’alcool, les acides lactique et acétique, le dioxyde de carbone inhibent certains processus microbiens néfastes.

Aujourd’hui, chacun peut se procurer des ferments et produire lui-même ses aliments et boissons fermentés : koji avec lequel on fait le miso, la sauce soja, le saké notamment, kéfir au lait, kéfir à l’eau, tempeh, kombucha, pain, fromages, bières et tant d’autres. Jusqu’aux olives qu’on laisse fermenter pour les débarrasser de leur amertume naturelle, avant qu’elles n’arrivent à nos tables.

Pour en savoir plus, plusieurs lectures sont recommandables : La fermentation des aliments à votre portée dans la section Document du site, The Permaculture Book of Ferment and Human Nutrition, ouvrage pionnier de Bill Molisson, The Art of Fermentation et Wild fermentation, Mastering Fermentation, True Brews. Passeport Santé.net y a consacré en 2011 un article qui en résume les bienfaits.

À nous d’en profiter !