Fermentation DIY
Fermentation DIY
Le monde des champignons ne se limite pas à ceux que l’on peut observer à l’œil nu. Il comprend d’innombrables organismes microscopiques qui travaillent de concert avec les bactéries pour notre bien-être. Ce sont des ferments que vous pouvez obtenir, cultiver et faire travailler vous-même.
La fermentation est une réaction biochimique par laquelle des micro-organismes libèrent de l’énergie à partir des sucres présents dans les aliments. Les agents de cette réaction sont les bactéries, les champignons, les levures et les moisissures. Dans la nature, ces micro-organismes forment souvent la microflore directement sur les fruits et les légumes. Certains constituent également notre propre flore intestinale : ils contribuent à la décomposition des aliments dans notre système digestif comme ils le font dans l’environnement.
La fermentation était déjà pratiquée par les hommes préhistoriques il y a plus de 10 000 ans pour conserver les aliments et leur conférer certaines propriétés précieuses. Au fil du temps, des souches particulières ont été sélectionnées parmi les variétés initiales pour améliorer cet apport. Ainsi « domestiquées » et transmises de génération en génération, certaines souches utilisées aujourd’hui n’ont plus d’équivalent naturel : ce sont des organismes génétiquement sélectionnés et adaptés aux besoins de l’homme.
La fermentation présente de nombreux avantages.
Tout d’abord, dans les régions tempérées, elle prolonge la conservation. Avec le salage et le séchage, c’est une méthode de conservation privilégiée depuis des millénaires.
La fermentation augmente la concentration de molécules que l’industrie doit ajouter à ses produits transformés pour rétablir leur valeur nutritionnelle, comme les vitamines, les protéines, les minéraux, les acides aminés, etc.
En acidifiant les aliments, elle facilite également la digestion des minéraux.
Par ailleurs, certains ferments éliminent certains micro-organismes pathogènes (Salmonella, E. coli, Listeria, Clostridium, etc.).
Enfin, ses sous-produits, comme l’alcool, les acides lactique et acétique et le dioxyde de carbone, inhibent certains processus microbiens nocifs.
Aujourd’hui, chacun peut se procurer des ferments et produire soi-même des aliments et boissons fermentés : le koji, utilisé notamment pour faire du miso, de la sauce soja et du saké, du kéfir de lait, du kéfir d’eau, du tempeh, du kombucha, du pain, des fromages, des bières et bien plus encore. Même les olives sont fermentées afin d’en retirer leur amertume naturelle avant d’être servies à nos tables.
Pour en savoir plus, plusieurs lectures sont recommandées : l’ouvrage pionnier de Bill Molisson The Permaculture Book of Ferment and Human Nutrition, ainsi que The Art of Fermentation, Wild Fermentation, Mastering Fermentation et True Brews. En 2011, Passeport Santé.net consacrait un article à la fermentation, soulignant ses bienfaits.
À nous maintenant d’en profiter !
La fermentation est une réaction biochimique par laquelle des micro-organismes libèrent de l’énergie à partir des sucres présents dans les aliments. Les agents de cette réaction sont les bactéries, les champignons, les levures et les moisissures. Dans la nature, ces micro-organismes forment souvent la microflore directement sur les fruits et les légumes. Certains constituent également notre propre flore intestinale : ils contribuent à la décomposition des aliments dans notre système digestif comme ils le font dans l’environnement.
La fermentation était déjà pratiquée par les hommes préhistoriques il y a plus de 10 000 ans pour conserver les aliments et leur conférer certaines propriétés précieuses. Au fil du temps, des souches particulières ont été sélectionnées parmi les variétés initiales pour améliorer cet apport. Ainsi « domestiquées » et transmises de génération en génération, certaines souches utilisées aujourd’hui n’ont plus d’équivalent naturel : ce sont des organismes génétiquement sélectionnés et adaptés aux besoins de l’homme.
La fermentation présente de nombreux avantages.
Tout d’abord, dans les régions tempérées, elle prolonge la conservation. Avec le salage et le séchage, c’est une méthode de conservation privilégiée depuis des millénaires.
La fermentation augmente la concentration de molécules que l’industrie doit ajouter à ses produits transformés pour rétablir leur valeur nutritionnelle, comme les vitamines, les protéines, les minéraux, les acides aminés, etc.
En acidifiant les aliments, elle facilite également la digestion des minéraux.
Par ailleurs, certains ferments éliminent certains micro-organismes pathogènes (Salmonella, E. coli, Listeria, Clostridium, etc.).
Enfin, ses sous-produits, comme l’alcool, les acides lactique et acétique et le dioxyde de carbone, inhibent certains processus microbiens nocifs.
Aujourd’hui, chacun peut se procurer des ferments et produire soi-même des aliments et boissons fermentés : le koji, utilisé notamment pour faire du miso, de la sauce soja et du saké, du kéfir de lait, du kéfir d’eau, du tempeh, du kombucha, du pain, des fromages, des bières et bien plus encore. Même les olives sont fermentées afin d’en retirer leur amertume naturelle avant d’être servies à nos tables.
Pour en savoir plus, plusieurs lectures sont recommandées : l’ouvrage pionnier de Bill Molisson The Permaculture Book of Ferment and Human Nutrition, ainsi que The Art of Fermentation, Wild Fermentation, Mastering Fermentation et True Brews. En 2011, Passeport Santé.net consacrait un article à la fermentation, soulignant ses bienfaits.
À nous maintenant d’en profiter !