La plupart des champignons se prête à merveille à la déshydratation : on concentre ainsi leur saveur sans perdre leur valeur nutritive. Gardés à l’abri de l’humidité, ils se conservent très longtemps, des années durant. Au moment de les consommer, après les avoir immergés quelques minutes dans l’eau tiède, ils se prêtent aux mêmes recettes que s’ils avaient été fraichement récoltés.

Les champignons séchés représentent aussi un aliment recherché par nombre d’animaux et, notamment par des insectes qu’on ne souhaite pas retrouver dans son assiette. Plusieurs espèces y trouvent un milieu idéal pour pondre leurs œufs. En général, ces insectes cessent de s’alimenter et de se reproduire à des températures inférieures à 18°C. Ils entrent alors en dormance et peuvent rester dans cet état plus d’un an, trompant de la sorte notre vigilance.

Nous commerçons une grande quantité de champignons séchés et, au fil des ans, nous avons été confrontés à quelques intrus détestables.

Notre première expérience remonte au tout début de notre entreprise. Elle impliquait la pyrale de la farine (Ephestia kuehniella / mediterranean flour moth). Si cette mite se développe dans vos garde-manger, elle aura tôt fait de transformer votre résidence en insectarium. Comme son nom le suggère, elle s’attaque à la farine et aux céréales sèches en général, mais aussi aux champignons. Elle atteint une taille de 20mm environ.

Il y a deux ans, nous avons commandé du maïtake séché (Grifola frondosa / hen of the woods) d’un fournisseur de la Côte ouest. Cette espèce gastronomique qui se récolte dans nos forêts sur le chêne, est aussi cultivée commercialement partout dans le monde. Sont apparus dans les sacs de minuscules coléoptères : le tribolium rouge de la farine (Tribolium castaneum; red flour beetle), un coléoptère de 4mm, qui apprécie lui aussi l’amidon des céréales et, nous l’avons semble-t-il appris à ce fournisseur, ne dédaigne pas le maïtake. Cet insecte, commun en régions chaudes, se reproduit à des températures entre 22°C et 40°C. Il peut vivre jusqu’à trois ans. 

Ces jours-ci, nous avons eu une nouvelle surprise : le trogoderme des entrepôts (Trogoderma variabile / warehouse beetle). Ce coléoptère de 4mm de long peut percer le plastique épais d’un sac. Omnivore, il ne vit pas plus de 5 semaines, après un stade larvaire de plus d’un mois. Les contenants de plastique laissés en lieu frais et dans lesquels nous plaçons les champignons en sacs de polypropylène scellés ne sont pas complètement hermétiques. Accaparés que nous avons été par le déménagement de la boutique, il se peut que cette nuisance si commune ait trompé notre vigilance. 

Ces exemples ne sont que quelques-uns des indésirables dont vous pouvez éviter la prolifération. Il faut savoir qu’ils meurent rapidement s’ils sont exposés à des températures très élevées. C’est pourquoi, nous vous recommandons de passer à 60oC pendant quelques minutes après avoir sécher vos champignons à une température modérée de 42oC comme il se doit. 

Ils meurent également s’ils sont exposés au gel, mais la durée de l’exposition est déterminante : la mort est d’autant plus rapide que la température est basse. Ils survivront jusqu’à 12 semaines à -5oC, mais à peine une semaine à -20oC.  

On dispose immédiatement des produits infestés après en avoir effacé les traces avec du vinaigre blanc. 

Pour faire obstacle à leur reproduction de la pyrale, il se vend des trappes qui retiennent efficacement les mâles attirés par une odeur simulé de phéromones sexuelles. 

Compte tenu de leur saveur, de leur teneur en vitamines, en minéraux, en acides aminés, les champignons séchés représentent un aliment exceptionnel : ils valent bien le soin qu’on mettra à en préserver la qualité. Les techniques évoquées ici vous seront aussi utiles pour conserver vos céréales.