Kombucha
Connu en Chine depuis plus de 2000 ans, le Kombucha a gagné en popularité dans le monde entier ces dernières années. Boisson fermentée, on lui attribue souvent des propriétés médicinales contre toutes sortes de maux : œdèmes, artériosclérose, rhumatismes, goutte, mycoses, calculs, troubles digestifs, syndrome prémenstruel, ...
Peu de ces bienfaits ont été scientifiquement établis à ce jour, mais la boisson elle-même peut être agréablement rafraîchissante et parfumée.
Le nom japonais évoque un thé (cha) aux algues (kombu), bien que la référence aux algues soit inappropriée. Il s'agit d'un thé sucré de Camelia sinensis (généralement) fermenté avec une culture aérobie de bactéries et de levures. La fermentation pendant dix jours donne une boisson riche en nutriments contenant des acides acétique, gluconique, lactique, malique, usnique, des vitamines B et C.
Les recettes sont nombreuses, mais la production de kombucha est facile (la nôtre provient d'un producteur local). Voici comment.
1. Obtenir le mélange symbiotique adéquat de bactéries et de levures appelé la mère
2. Faire un thé, généralement avec du Camelia sinensis (les huiles essentielles des marques aromatiques ont tendance à inhiber la fermentation)
3. Ajouter du sucre (75 g de sucre de table par litre, par exemple), remuer et laisser refroidir un peu
4. Verser dans un bocal en verre ou en céramique, de manière à le remplir partiellement
5. Ajouter du kombucha (80 ml/l) ou du vinaigre (30 ml/l) pour acidifier
6. Ajouter la mère et couvrir d'un linge pour éloigner les insectes
7. Laisser reposer au moins 10 jours entre 24° et 30°C
8. Si des moisissures apparaissent à la surface, jeter le liquide et la mère et recommencer
9. Retirer la mère et la mettre au réfrigérateur pour une réutilisation à long terme ultérieurement
10. Verser le kombucha dans une bouteille (en garder un peu pour acidifier les futures productions)
11. En option :
a. Pour aromatiser ou augmenter le degré d'alcool (plus que les 0,5% normalement obtenus), ajouter du jus pour une 2ème fermentation, aérobie qui donnera une nouvelle mère ou anaérobie qui augmentera encore le degré d'alcool
b. Pour gazéifier, prolonger la fermentation en bouteille pendant quelques jours, en ajoutant un peu (éviter une pression excessive et l'éclatement) de sucre avant de boucher
12. Réfrigérer et boire quand c'est prêt (environ un litre pour cette recette).
Remarque : La production d'une mère peut être obtenue en versant du kombucha dans un bocal à large ouverture, en recouvrant d'un linge pour éloigner les insectes et en laissant reposer pendant quelques jours jusqu'à ce qu'une gaufrette blanche gélatineuse apparaisse flottante
