Le kombucha est une boisson agréable qui a gagné une notoriété mondiale au cours des dernières années. Connue en Chine depuis plus de 2000 ans, certains lui prêtent de nombreux effets curatifs : oedèmes, artériosclérose, rhumatisme, goutte, mycoses, calculs, troubles digestifs, syndrome prémenstruel, …
Aucun de ces résultats ne semblent avoir été scientifiquement confirmés à ce jour, mais la boisson peut être agréablement parfumée et rafraichissante.
Le nom japonais suggère un thé (cha) d’algues (kombu), bien que la référence aux algues reste inexpliquée. Il s'agit d'un thé de Camelia sinensis sucré, fermenté avec une culture aérobique de bactéries et de levures. La fermentation pendant une dizaine de jours donne une boisson chargée de nutriments : acides acétique, gluconique, lactique, malique, usnique, vitamines B et C.
Les recettes sont nombreuses mais sa production est facile (le nôtre est fait par un producteur local). Voici comment.
1. Se procurer une «mère» qui prend généralement la forme d’une galette blanche gélatineuse, un mélange symbiotique de bactéries et de levures.
2. Se procurer du thé (Camelia sinensis) en évitant les thés aromatiques dont les huiles essentielles inhibent la fermentation
3. Faire un thé à concentration désirée, sucrer au goût (avec 75 g de sucre de table par exemple), mélanger puis laisser refroidir
4. Verser sans remplir complètement un contenant de verre ou de céramique (éviter métal et plastique)
5. Ajouter au liquide du kombucha (80 ml/l) ou du vinaigre (30ml/l) pour acidifier
6. Ajouter la mère et couvrir d’un tissu non étanche qui éloignera les insectes
7. Laisser reposer plus de 10 jours à température de 24o à 30oC
8. S’il y a des moisissures, disposer du tout et recommencer
9. Retirer la mère qui pourra être conservée au froid pour un usage futur
10. Verser le kombucha en bouteille (en garder pour acidifier de futures productions)
11. Au choix :
a. Pour aromatiser ou alcooliser (plus des 0,5% de base), ajouter du jus de fruit pour une 2è fermentation aérobique qui donnera une nouvelle mère ou anaérobique qui haussera la teneur en alcool
b. Pour gazéifier, prolonger la fermentation en bouteille pendant quelques jours en ajoutant un peu (pour éviter une pression excessive et l’éclatement) de sucre avant de boucher les bouteilles
12. Réfrigérer et consommer la boisson (environ un litre) à votre guise
Note : Vous pouvez produire votre propre «mère» en versant du kombucha dans un contenant largement ouvert, en le couvrant d'un tissu qui éloignera les insectes et en laissant reposer quelques jours jusqu'à ce que se forme sur le liquide une pellicule gélatineuse blanche, la mère.
