Chez Marcon - Atelier de cuisine aux champignons
Situé à 100 km au sud de Lyon, le hameau de St-Bonnet-le-Froid est perché dans les montagnes à une altitude de 1200 m et entouré de forêts de sapins de Douglas. En octobre 2012, j'ai rejoint une douzaine de ‘’stagiaires’’ français venus dans cette ville pour suivre des cours de cuisine. C’est là que le chef Régis Marcon dirige ses hôtels, ses restaurants ainsi que son école de cuisine. Ma fiancée et moi avons séjourné à l'hôtel Le Clos des cimes, et nous prenions souvent nos repas avec le groupe au bistrot La Coulemelle, dégustant des plats fruits de notre apprentissage et de notre labeur.
Heureuse coïncidence, Régis et la plupart des participants avaient récemment visité le Québec, ce qui a facilité les liens entre nous. Beaucoup avaient découvert les rigueurs de nos hivers lors d'excursions en raquettes, en motoneige ou en traîneau à chiens. Le climat de St-Bonnet n'est pas si différent : la fête des champignons qui débute début novembre se déroule souvent sous un épais tapis de neige.
La plupart des participants venaient du Massif Central, en particulier d’Auvergne. Un aubergiste en était à son septième cours de cuisine. Il avait déjà suivi des stages en pâtisserie, terrines et pâtés, fruits de mer et bien d’autres. Tous étaient passionnés de cuisine de spécialités régionales et de champignons. Ces thèmes animaient nos conversations et nous ont inspirés dans la planification des quelques jours de “périple” avant notre retour en Amérique.
Dans l’atelier, le chef tenait le rôle principal et distribuait tous les rôles secondaires. Je me suis distingué par mes compétences en découpe d'oignons.
On nous a enseigné quelques principes de base :
L’enchevêtrement des recettes nous tenait en alerte en permanence, les préparations étaient organisées de manière à utiliser au mieux les équipements et les produits, en tenant compte du temps requis pour chaque opération.
En quelques heures – la formation n’a duré que deux jours – nous avons réalisé une vingtaine de recettes : petits pains escargots et girolles, terrine de trompettes-de-la-mort, crème de girolles, pommes de terre farcies aux cèpes, pigeons aux mirabelles, girolles et gentiane, flan de cèpes, mousserons de la Saint-Georges et agarics des prés parmi bien d’autres.
C’était un début de journée automnale, et la forêt de conifères était recouverte de champignons sauvages. En approchant de St-Bonnet en voiture, on pouvait déjà observer cette abondance de chaque côté de la route.
Le premier après-midi, nous sommes allés cueillir brièvement des champignons dans la forêt : ils étaient nombreux et variés. Les laccaires améthystes étaient particulièrement abondants et se sont retrouvés dans certaines de nos recettes. À notre retour, Régis et Gilles, l’expert local, nous attendaient pour l’identification et de fantastiques récits de récolte.
L'apothéose fut le festin final au restaurant étoilé Régis et Jacques Marcon, où les plats se succédèrent de 13 h à 17 h. Les présentations me rappelaient Versailles en miniature.
Au menu, le premier service consistait en de savoureuses bouchées sur des cuillères. Ensuite, les plats principaux se sont enchaînés : bouillabaisse de moules et girolles, sole au panais avec trompettes-de-la-mort et sauce verjus, selle d’agneau farcie aux champignons accompagnée d’un risotto aux cèpes. La bouillabaisse était une variante de celle que nous avions réalisée lors de l’atelier.
Le vin a coulé à flots tout au long du repas, chaque vin étant sélectionné en accord avec le plat. Rien, en effet, pour inciter ma fiancée et moi à prendre la route vers Millau et son gracieux viaduc de 2 460 mètres de long récemment construit, la prochaine étape de notre voyage.