Galettes de Champignons Crinière de Lion et Homard

Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Portions : 8 galettes

Ingrédients

Pour les galettes :

300 g de champignons crinière de lion frais
15 g de champignons homard séchés
500 ml d'eau
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre
15 ml (1 c. à soupe) de sel
60 ml (¼ tasse) de mayonnaise
1 œuf
15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
1,25 ml (¼ c. à thé) de cayenne
2,5 ml (½ c. à thé) de poudre d'ail
375 ml (1½ tasse) de biscuits soda écrasés
60 ml (¼ tasse) de lait
250 ml (1 tasse) de chapelure panko, divisée
60 ml (¼ tasse) de ciboulette fraîche, hachée
Sel et poivre au goût
Huile végétale pour la cuisson

Pour la sauce tartare (optionnelle) :

60 ml (¼ tasse) de mayonnaise (remplacer 1 c. à soupe par notre mayo à la truffe ou une goutte d'huile de truffe des Appalaches)
60 ml (¼ tasse) de crème sure
30 ml (2 c. à soupe) d'aneth frais, haché
15 ml (1 c. à soupe) de câpres, hachées
15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron
5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon
Sel et poivre au goût

Préparation

Préparer les champignons

Dans une casserole, porter 500 ml d'eau à ébullition avec le vinaigre et le sel.
Ajouter les champignons crinière de lion frais et les champignons homard séchés.
Faire bouillir pendant 5 minutes.
Égoutter soigneusement et laisser refroidir légèrement.
Presser fermement les champignons pour extraire le maximum d'eau. Cette étape est cruciale pour obtenir des galettes qui tiennent bien.
Hacher finement les champignons ou les écraser à la fourchette pour obtenir une texture similaire à de la chair de crabe.

Préparer le mélange

Dans un petit bol, faire tremper les biscuits soda écrasés dans le lait et réserver.
Dans un grand bol, mélanger la mayonnaise, l'œuf, la moutarde de Dijon, le cayenne et la poudre d'ail.
Ajouter les biscuits soda trempés, 125 ml (½ tasse) de chapelure panko, la ciboulette et le persil.
Incorporer délicatement les champignons préparés.
Assaisonner de sel et poivre au goût.
Réfrigérer le mélange pendant 15 à 20 minutes pour faciliter le façonnage.

Façonner les galettes

Placer le reste de la chapelure panko (125 ml / ½ tasse) dans une assiette.
Avec les mains légèrement humides, former 8 galettes d'environ 2 cm d'épaisseur.
Enrober chaque galette de chapelure panko en pressant légèrement pour bien faire adhérer.

Cuire les galettes

Dans une grande poêle, chauffer environ 5 mm d'huile végétale à feu moyen-élevé.
Cuire les galettes 4 à 5 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes.
Déposer sur du papier absorbant pour retirer l'excès d'huile.

Préparer la sauce tartare (optionnelle)

Mélanger tous les ingrédients de la sauce dans un petit bol.
Réfrigérer jusqu'au moment de servir.

Servir

Servir les galettes chaudes, accompagnées de sauce tartare, de quartiers de citron et d'une salade verte.
Ces galettes sont également délicieuses en sandwich ou en burger.
Se conservent 2 jours au réfrigérateur et peuvent être réchauffées au four à 180°C (350°F).

Notes du chef

Les champignons crinière de lion ou Hydne hérisson offrent une texture délicate rappelant les fruits de mer avec une subtile douceur qui les rend parfaits pour ces galettes, tandis que les champignons homard séchés apportent une saveur umami profonde et une note légèrement iodée.
L'étape de cuisson dans l'eau vinaigrée permet d'attendrir les champignons et d'en extraire l'humidité, essentielle pour des galettes qui se tiennent bien à la cuisson.
La combinaison de biscuits soda trempés et de chapelure panko crée la texture parfaite - tendre à l'intérieur avec un extérieur croustillant.
Pour une version encore plus gourmande, ajoutez 60 ml (¼ tasse) de magic blend moulu au mélange pour rehausser les saveurs umami.