Morilles farcies à la mousse de foie au Porto

Préparation : 60 min
Cuisson : 30 min
Portions : 75

Ingrédients
75 morilles séchées de taille moyenne
500 g de foie de poulet
250 ml de crème
165 g de beurre
200 ml de Porto
100 g d’oignon
2 gousses d’ail
5 g de thym
Sel et poivre moulu (au goût)

Préparation
Hydrater les morilles dans l’eau tiède 15 min.
Porter à ébullition et faire bouillir 5 min, réserver l’eau pour d’autres utilisations (soupes, sauces).
Saisir superficiellement les foies de volaille, en gardant le centre rosé et mettre de côté.
Caraméliser les oignons à la poêle dans 45g de beurre et déglacer au Porto, ajouter le thym et laisser réduire complètement.
Mettre le tout dans le robot et y ajouter 120 g de beurre et la crème.
Verser dans un sac plastique hermétique et réfrigérer pour durcir.
Farcir les morilles entières ou en demi avec le mélange.
Réchauffer à feu doux 5 minutes avant de servir.