Morilles farcies à la mousse de foie au Porto
- Préparation : 60 min
- Cuisson : 30 min
- Portions : 75
Ingrédients
- 75 morilles séchées de taille moyenne
- 500 g de foie de poulet
- 250 ml de crème
- 165 g de beurre
- 200 ml de Porto
- 100 g d’oignon
- 2 gousses d’ail
- 5 g de thym
- sel et poivre moulu (au goût)
Préparation
Hydrater les morilles dans l’eau tiède 15 min;
Porter à ébullition et faire bouillir 5 min, réserver l’eau pour d’autres utilisations (soupes, sauces);
Saisir superficiellement les foies de volaille, en gardant le centre rosé, réserver;
Caraméliser les oignons à la poêle dans 45g de beurre et déglacer au Porto, ajouter le thym et laisser réduire complètement;
Mettre le tout dans le robot et y ajouter 120 g de beurre et la crème;
Verser dans un sac plastique hermétique et réfrigérer pour durcir;
Farcir les morilles entières ou en demi avec le mélange;
Réchauffer à feu doux 5min avant de servir.