Oyster Mushroom and Asparagus Velouté

Pleurotes au velouté d'asperges

Pleurotes au velouté d'asperges

  • Préparation : 20 min
  • Cuisson : 30 min
  • Portions : 4

Ingrédients

  • 40 petites pleurotes
  • 24 asperges
  • 4 pommes de terre moyennes
  • Beurre
  • 100 ml de crème à cuisson
  • sel fin, poivre du moulin

Préparation

Pelez les asperges, coupez les pointes sur environ 6 cm, les queues serviront au velouté et sont coupées en petits tronçons, pelez les pommes de terre, couper-les en cubes d'environ 1 cm, nettoyez les pleurotes, coupez-en des petites lanières, tous les restes serviront au velouté;

Dans un poêlon, mettre les queues d'asperges, les cubes de pomme de terre et les bouts peu présentables de pleurotes, recouvrir d'eau, environ 1/4 de litre par personne, salez, portez à ébullition et laisser cuire 15 mn;

À mi-cuisson, mettre les têtes d'asperges bottelées à cuire avec le reste de la préparation, au terme de la cuisson, retirez les bottes d'asperges et plongez-les dans une eau bien froide, égoutez-les et réservez-les sur un papier absorbant;

Passez le reste de la préparation au mixer pour obtenir un velouté bien fin, ajoutez-y 100 ml de crème liquide, redonner un tour de mixer pour bien mélanger, rectifier l'assaisonnement, et laissez sur feu doux;

Dans un beurre bien chaud, faites revenir les pleurotes et les têtes d'asperges, servir immédiatement.

Source : Jean-Yves Bernoux

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