Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Portions : 4
Ingrédients
Pour la soupe :
20 g de champignons shiitakes séchés (en tranches ou entiers)
15 g d'oreilles de Judas séchées (champignon noir) (en tranches ou entières)
1,5 L (6 tasses) de bouillon de poulet ou de légumes
200 gr (1 tasse) de tofu ferme, coupé en fines allumettes
125 ml (½ tasse) de pousses de bambou, émincées (facultatif)
30 ml (2 c. à soupe) de sauce soja
45–60 ml (3–4 c. à soupe) de vinaigre noir chinois (Chinkiang), au goût
5 ml (1 c. à thé) d'huile de sésame
5 ml (1 c. à thé) de sucre
5 ml (1 c. à thé) de poivre blanc moulu (ou plus — c'est lui qui apporte le « piquant » !)
2 gousses d'ail hachées
Sel au goût
45 ml (3 c. à soupe) de fécule de maïs dissoute dans 60 ml (4 c. à soupe) d'eau froide
2 œufs, légèrement battus
2 oignons verts, finement tranchés
500 ml (2 tasses) de fêves germées (facultatif)
Un filet d'huile de piment (facultatif)
Coriandre fraîche (facultatif)
Préparation
Faire tremper les shiitakes et les oreilles de Judas séparément dans de l'eau chaude pendant au moins 30 minutes.
Égoutter et presser pour extraire l'excès d'eau. Retirer et jeter les pieds des shiitakes.
Si vous utilisez des champignons entiers, les trancher finement.
Filtrer et réserver le liquide de trempage des shiitakes — il apporte une profondeur de saveur incroyable au bouillon.
Dans une grande casserole, porter le bouillon (ainsi qu'une tasse de liquide de trempage filtré) à ébullition à feu moyen.
Ajouter les shiitakes tranchés, les oreilles de Judas, le tofu et les pousses de bambou.
Laisser mijoter 5 minutes.
Incorporer la sauce soja, le vinaigre noir, le sucre, l'ail, le poivre blanc et l'huile de sésame.
Goûter et ajuster l'assaisonnement.
Remuer la fécule de maïs délayée, puis la verser lentement dans la soupe en remuant constamment.
La soupe épaissira et prendra une consistance soyeuse et veloutée en 1 à 2 minutes.
Réduire le feu à doux.
Verser les œufs battus en un mince filet continu dans la soupe, en remuant doucement dans un seul sens.
Cela crée de délicieux filaments d'œufs dans la soupe. Ne pas remuer vigoureusement.
Service
Verser dans des bols et garnir d'oignons verts tranchés, de fêves germées, d'un filet d'huile de piment et de coriandre fraîche si désiré.
Servir immédiatement.
Les restes se conservent 2 jours au réfrigérateur — réchauffer doucement sur la cuisinière en ajoutant un peu de bouillon si nécessaire.
Notes du chef
Les shiitakes séchés offrent une saveur umami profonde et fumée qui constitue la base de cette soupe — ne sautez pas l'étape du trempage, et conservez toujours ce précieux liquide !
Le vinaigre noir chinois est essentiel pour l'acidité authentique — le vinaigre de riz peut le remplacer, mais son goût est plus doux.
Le poivre blanc est la source traditionnelle de chaleur dans cette soupe et procure une sensation persistante très différente du poivre noir — utilisez-en généreusement.
