Antipasto de chanterelles marinées

Donne environ 1–2 pots | Préparation : 20 min | Cuisson : 15 min

Ingrédients

500 g de chanterelles, nettoyées et coupées en morceaux uniformes si nécessaire
250 ml d'eau
250 ml de vinaigre blanc (ou vinaigre de cidre de pomme)
1 c. à soupe de sel
1 c. à thé de sucre (facultatif)
2 gousses d'ail
½ c. à thé de grains de poivre rouge ou noir
½ courgette, tranchée (facultatif)
1 poivron, tranché en deux (facultatif)
½ tasse d'un mélange d'huile d'olive et d'huile de canola
Sauge fraîche ou thym

Instructions

Nettoyer soigneusement les chanterelles, la courgette, les poivrons et l'ail en retirant toute saleté. Couper les plus gros champignons en deux ou en quatre pour obtenir des morceaux de taille uniforme.

Dans une casserole, porter le vinaigre, l'eau, le sel et le sucre à ébullition. Blanchir les légumes et les grains de poivre pendant 5 à 8 minutes (la chair des champignons doit être tendre lorsqu'on la perce avec un couteau), puis égoutter sans jeter le liquide et réserver. Blanchir les herbes fraîches 15 secondes dans le mélange de vinaigre, puis les plonger dans l'eau froide et bien les éponger.

Dans une poêle, chauffer une cuillère à soupe d'huile à feu moyen et faire revenir les légumes jusqu'à légère coloration dorée.

Dans une petite casserole à feu doux, chauffer le mélange d'huile à 80–90 °C (ne pas laisser fumer).

Remplir les pots stérilisés avec les chanterelles et les légumes. Ajouter les herbes fraîches. Verser la saumure chaude jusqu'à mi-hauteur, puis compléter avec l'huile chaude en s'assurant que tout est bien submergé. Laisser environ 1 cm d'espace en haut du pot.

Sceller les pots et laisser refroidir à température ambiante. Réfrigérer pendant au moins 48 heures avant de servir pour permettre aux saveurs de se développer.

Conservation : se conserve au réfrigérateur jusqu'à 4 semaines. Ne pas conserver à température ambiante.

Conseils & Variantes

• Choix du vinaigre : Le vinaigre de vin blanc donne une saveur plus nette, tandis que le vinaigre de cidre de pomme apporte une légère douceur.
• Conseil sur l'huile : Un mélange 50/50 d'huile d'olive et de canola a un point de fumée d'environ 195–205 °C — bien au-dessus des 80–90 °C nécessaires ici, ce qui vous laisse une bonne marge de sécurité à feu doux.
• Idées de service : Servir avec une planche de charcuterie, dans des bols de céréales ou en garniture de soupes crémeuses.

À propos des chanterelles

Les chanterelles (Cantharellus cibarius var. pallidifolius ou C. enelensis ) comptent parmi les champignons sauvages les plus appréciés au monde, reconnus pour leur couleur jaune d'oeuf, leur arôme fruité et leur saveur délicate et légèrement poivrée. Elles poussent dans les forêts mixtes en été et en automne et constituent un temps fort de la saison de cueillette au Québec. La mise en marinade est une merveilleuse façon de préserver leur caractère unique bien au-delà de la saison.