Udon crémeux au miso et au matsutake

Portions : 4 | Préparation : 15 min | Cuisson : 20 min

Ingrédients

400 g de nouilles udon, fraîches, congelées ou séchées
200 g (environ 3 tasses) de matsutakes frais et nettoyés (pelés si nécessaire), grossièrement hachés ou tranchés, ou environ 20 g de matsutake séché (réhydraté; voir Astuces et variantes)
2 échalotes françaises, tranchées finement
40 g (3 c. à soupe) de beurre
1 gousse d'ail, hachée finement
30 ml (2 c. à soupe) de mirin
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de riz
250 ml (1 tasse) de bouillon de champignons
45 ml (3 c. à soupe) de miso
125 ml (1/2 tasse) de crème à cuisson 15 % ou crème 35 %
100 g (environ 4 tasses, tassées légèrement) de jeunes pousses d'épinards
50 g (1/2 tasse) de parmesan fraîchement râpé, plus au goût
Un oignon vert haché, pour garnir
Poivre noir fraîchement moulu, au goût - saler l'eau des pâtes, mais pas besoin de resaler davantage à cause du miso et du parmesan

Préparation

Dans une grande casserole d'eau bouillante salée, cuire les udon selon les indications de l'emballage jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore fermes. Réserver 125 ml (1/2 tasse) de l'eau de cuisson, puis égoutter les nouilles.

Pendant ce temps, dans une grande poêle, porter 1 cm d'eau à ébullition et y ajouter les matsutakes. Laisser mijoter jusqu'à ce que l'eau soit évaporée. Ajouter le beurre et réduire le feu à moyen-vif jusqu'à ce que les matsutakes soient dorés et tendres, de 4 à 6 minutes. Assaisonner légèrement de poivre, puis transférer les champignons dans une assiette.

Dans la même poêle, faire fondre 2 c. à soupe de beurre, ajouter les échalotes et cuire à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient ramollies, de 2 à 3 minutes. Ajouter l'ail et cuire 30 secondes en remuant.

Ajouter le mirin et le vinaigre de riz, et remuer pour déglacer la poêle. Laisser bouillonner brièvement, sans laisser la poêle s'assécher. Ajouter le bouillon de champignons, porter à ébullition et réduire d'environ moitié.

Baisser le feu. Fouetter le miso avec l'eau de cuisson des udon réservée jusqu'à ce que le mélange soit lisse, puis l'incorporer dans la poêle avec la crème. Réchauffer doucement sans laisser bouillir. Ajouter le parmesan et remuer jusqu'à ce que la sauce soit lisse.

Ajouter les épinards et remuer jusqu'à ce qu'ils soient juste flétris. Remettre les matsutakes dans la poêle, puis ajouter les udon et mélanger pour bien enrober. Au besoin, ajouter un peu d'eau chaude à la fois jusqu'à ce que la sauce soit soyeuse et nappe bien les nouilles.

Répartir les nouilles dans des bols peu profonds et servir immédiatement avec du parmesan supplémentaire et des oignons verts, au goût.

Astuces et variantes

• Pour utiliser du matsutake séché, faire tremper environ 20 g dans de l'eau tiède de 20 à 30 minutes. Égoutter et bien assécher avant la cuisson. Filtrer l'eau de trempage à l'aide d'une passoire fine ou d'un filtre à café, puis en utiliser une partie à la place du bouillon de champignons.
• Le miso varie en salinité; goûter la sauce avant d'ajouter du sel supplémentaire. Un miso blanc ou jaune donne une sauce douce et délicate; un miso rouge apporte une saveur plus profonde et corsée.
• Pour une touche épicée, croquante et truffée, garnir chaque bol d'un peu de Umami Crisp Truffe juste avant de servir. Commencer avec une petite quantité afin qu'elle complète plutôt qu'elle ne couvre le matsutake.

À propos du matsutake

Les matsutakes sont prisés pour leur arôme distinctif et leur texture ferme. Dans ce plat d'udon crémeux, ils apportent une note parfumée et savoureuse qui se marie particulièrement bien avec le miso.